Fermenteren is helemaal terug van weggeweest. Wat vroeger een noodzaak was om groenten te bewaren, is vandaag een populaire keukentrend vol smaak en gezondheidsvoordelen. Zelf zuurkool of kimchi maken klinkt misschien ingewikkeld, maar met wat basiskennis en geduld lukt het iedereen. In dit artikel leggen we uit hoe je start met fermenteren en welke stappen je moet volgen.
Waarom zelf fermenteren?
Gefermenteerde groenten zoals zuurkool en kimchi zitten boordevol probiotica, goed voor je darmflora en spijsvertering. Bovendien behouden ze veel vitaminen, en krijgen ze door het fermentatieproces een unieke, pittige en complexe smaak die je niet uit een potje uit de winkel haalt. Zelf fermenteren is bovendien goedkoop en je weet exact wat erin zit: geen conserveermiddelen, enkel groenten, zout en tijd.
Wat heb je nodig?
- Verse groenten (witte kool voor zuurkool, Chinese kool en radijs voor kimchi)
- Grof zeezout, zonder jodium of anti-klontermiddel
- Een grote glazen pot of fermentatiecrock
- Een gewicht om de groenten onder het vocht te houden (bijvoorbeeld een fermentatiegewicht of een klein potje water)
- Schone handen en gereedschap
Zelf zuurkool maken
Zuurkool is de perfecte start voor beginners omdat je maar twee ingrediënten nodig hebt: kool en zout.
- Snijd een witte kool fijn in dunne reepjes.
- Weeg de kool en voeg 2% van het gewicht aan zout toe.
- Kneed de kool met je handen tot er vocht vrijkomt. Dit duurt gewoonlijk tien tot vijftien minuten.
- Stop de kool met al het vocht in een schone pot en duw goed aan zodat de groenten volledig onder het vocht zitten.
- Leg er een gewicht op en sluit de pot losjes af, zodat gassen kunnen ontsnappen.
- Laat fermenteren op kamertemperatuur, uit direct zonlicht, gedurende één tot vier weken. Proef regelmatig tot de zuurgraad je bevalt.
Eenmaal gefermenteerd, bewaar je de zuurkool in de koelkast. Zo blijft ze maandenlang goed.
Kimchi maken: iets meer werk, meer smaak
Kimchi is de Koreaanse tegenhanger van zuurkool, maar met meer kruiden en pit.
- Snijd een Chinese kool in stukken en week ze enkele uren in zout water.
- Maak ondertussen een pasta van knoflook, gember, chilivlokken (gochugaru), vissaus of sojasaus voor een vegetarische versie, en een beetje suiker.
- Spoel de kool af en meng ze goed met de pasta, samen met julienne van wortel en lente-ui.
- Stop alles in een pot, duw goed aan en zorg dat het vocht de groenten bedekt.
- Laat één tot vijf dagen fermenteren op kamertemperatuur, afhankelijk van hoe zuur je de kimchi wilt.
Ook kimchi verhuist daarna naar de koelkast, waar de smaken verder blijven rijpen.
Tips voor beginners
- Gebruik altijd schone materialen om ongewenste bacteriën te vermijden.
- Zorg dat de groenten steeds onder het vocht blijven, dit voorkomt schimmel.
- Een wit laagje op het oppervlak (kahm-gist) is meestal onschadelijk, maar bij kleurige schimmel gooi je de batch beter weg.
- Begin met kleine hoeveelheden om vertrouwd te raken met het proces.
Aan de slag
Fermenteren vraagt vooral geduld en experimenteerlust. Eens je de basis onder de knie hebt, kun je eindeloos variëren met kruiden, groenten en fermentatietijd. Zo ontdek je stap voor stap jouw perfecte zuurkool of kimchi, helemaal op smaak gemaakt naar eigen wens.
Foto: Dennis Kemmerling via Pexels
